Του Ηλία Μπιτσάνη
Αντε τώρα να πιάσουμε τη… γουρνοπούλα, καθόσον «από το πουθενά» έχουν φτάσει σήμερα να κυνηγάει όλος ο κόσμος της Καλαμάτας τα… ανηλεώς σφαγιασθένα χοιρινά, για να μην χαθεί το «έθιμο».
Εθιμο τέτοιο δεν υπήρχε και δεν μπορούσε να υπάρχει. Και συζητούμε τώρα για το ολόκληρο χοιρινό που παρασκευάζεται μετά από πολύωρο ψήσιμο στο φούρνο. Αυτό για να διευκρινήσουμε τι ακριβώς είναι εκείνο το οποίο στον τόπο μας λέμε «γουρνοπούλα». Το οποίο είναι πολύ διαφορετικό από τα σουβλιστά γουρουνόπουλα που συνηθίζονται σε διάφορες περιοχές.
***
Η γουρνοπούλα είναι το «έθιμο» των πανηγυριών και ανταποκρίνεται στην ανάγκη της «μαζικής εστίασης» σε σύντομο χρόνο. Ιστορικά έχει αναγνωρισθεί ως η κατ’ εξοχήν γαστρονομική λιχουδιά του Νησιώτικου πανηγυριού (της Μεσσήνης δηλαδή καθόσον φίλοι που δεν γνωρίζουν το παλιό της όνομα ψάχνουν να βρουν σε ποιο… νησί αναφέρομαι).
Το πανηγύρι είναι γλέντι και χορός αλλά… νηστικό αρκούδι δεν χορεύει και ειδικά όταν βρίσκεται μακριά από το σπίτι του. Γι’ αυτό και χρειάζεται κάτι γρήγορο και στεγνό μαζί με τα κατρούτσα του κρασιού, για να στηλωθεί ο κόσμος και αν του κάνει κέφι να χορέψει. Η προφανής λύση είναι το ψητό αλλά το ζήτημα είναι… ποιο ψητό και γιατί. Στο Νησιώτικο πανηγύρι και στην παλαιότερη περιγραφή που υπάρχει του 1843, ξεκίνησαν με τα αρνιά καθώς εκείνη τη χρονιά (προφανώς καθ’ υπερβολήν) «εσφάγησαν υπέρ τα 2.000». Αλλά με το αρνί… δεν βγάζει άκρη, ούτε και… μεροκάματο. Οπότε και επινοήθηκε η γουρνοπούλα:
Εχει μεγάλο βάρος, πολύ περισσότερο ψαχνό και ψήνεται μόνη της όλη τη νύχτα στο φούρνο. Μεταφέρεται εύκολα μακριά από τον τόπο παρασκευής, κρατάει όλο το βάρος και ως εκ τούτου… ταΐζει κόσμο. Και μην νομίζει κανένας ότι έσφαξαν… γουρουνάκια γάλακτος, τις «μάνες» αναπαραγωγής που δεν ήταν πλέον παραγωγικές «θυσίαζαν» κατά προτεραιότητα. Η οικονομία εκείνης της εποχής δεν επέτρεπε πολυτέλειες, η γουρνοπούλα εκτός από το αλατοπίπερο ήταν πασπαλισμένη και με… σκόνη, αλλά παρ’ όλα αυτά δεν έμενε κοκαλάκι. Η προσφορά ήταν περιορισμένη, πλείστες όσες φορές οι επισκέπτες του πανηγυριού έμεναν νηστικοί. Ακόμη και οι ντόπιοι δοκιμάζαμε μια φορά στο επταήμερο πανηγύρι ολίγη από γουρνοπούλα, μερικές φορές έχοντας «καπαρώσει» από το βράδυ. Όταν ξαπλωνόταν στον πάγκο, εξαφανιζόταν «εν ριπή οφθαλμού».
***
Με αφετηρία το Νησιώτικο πανηγύρι η γουρνοπούλα περπάτησε και στα άλλα και έτσι άρχισε να μην νοείται αξιοπρεπές πανηγύρι χωρίς γουρνοπούλα (και μπύρες στα βαρέλια με τον πάγκο αργότερα). Κατά κανόνα για τη διασκέδαση με μπουζούκια και πριμαντόνες, αλλά και ως «μεζές» στα καφενεία που μετατρέπονταν σε τόπους όπου ντόπιοι και επισκέπτες «έθυον» στον Βάκχο. Μέχρι τα… βουνά σκαφράλωνε στις μεγάλες γιορτές, θυμάμαι πιτσιρικάς τον πάγκο της γουρνοπούλας το Δεκαπενταύγουστο στα «Ελληνικά» που γιόρταζε το μοναστήρι.
Κάπως έτσι και στην Ανάληψη στην Καλαμάτα και στο μικρό πανηγύρι που γινόταν έκανε την εμφάνιση η γουρνοπούλα. Τη δεκαετία του 1980 (και αν θυμάμαι καλά μετά το σεισμό κυρίως), άρχισε να απλώνει στα μαγαζιά και σιγά – σιγά λίγο μακρύτερα. Και καθώς το καταναλωτικό μοντέλο άρχισε να αλλάζει ραγδαία, η γουρνοπούλα της Ανάληψης έγινε «καταναλωτικό έθιμο» και αυτή την ημέρα την πουλάνε σε καταστήματα εστίασης, σε καφενεία, σε χασάπικα, σε καταστήματα τροφίμων, σε πάγκους στο δρόμο και σε ολόκληρη την πόλη. Από χθες το βράδυ ήδη στα γνωστά «γουρνοπουλάδικα» οι παραγγελίες είχαν εξαντληθεί και οι… λιχούδηδες έψαχναν λύση αλλού.
***
Κάπως έτσι έχουν εξελιχθεί τα πράγματα και θα χρειαστεί να διευκρινήσουμε ότι με τη λέξη «γουρνοπούλα» σήμερα πλέον συζητούμε για διαφορετικά πράγματα:
1. Είναι η κλασσική γουρνοπούλα που ψήνεται ολόκληρη στο φούρνο με τις ώρες όλη τη νύχτα και προσφέρεται από το πρωί σε πάγκους καταστημάτων ή και πλανώδιων γουρνοπουλοπωλητών. Άλλες ψήνονται με τον «παλαιό» τρόπο σε φούρνους και μεταφέρονται στους πάγκους, και σε κάποιες περιπτώσεις σε φούρνους μέσα στα καταστήματα. Διαφορετικά σημεία του χοιρινού δίνουν και διαφορετική γεύση αλλά και αίσθηση.
2. Είναι το ψήσιμο με ανάλογη τεχνική και σε ειδικές εγκαταστάσεις των κατάλληλων κομματιών κρέατος που είναι και τα πλέον κατάλληλα για γουρνοπούλα.
3. Είναι η γουρνοπούλα που γίνεται από κομμάτια που κρατούν μια ισορροπία σε σχέση με το λίπος ώστε το προσφερόμενο προϊόν να είναι μαλακό και νόστιμο (με ορατό λίπος που μπορεί να αφαιρεθεί. Πολύ εύκολα γίνεται και στο σπίτι.
Σε όλες τις περιπτώσεις η τραγανή πέτσα είναι εκείνη που χαρακτηρίζει τη «γουρνοπούλα».
Αυτά ιστορικώς και γαστρονομικώς…
Περισσότερα σε αυτό το σύνδεσμο με το σχετικό βιβλίο
[Στη φωτογραφία Θυσία νεαρού κάπρου στην αρχαία Ελλάδα. Παράσταση από αττικό ερυθρόμορφο κύπελλο.
Βρίσκεται στο Μουσείο του Λούβρου]
Ανάρτηση από:geromorias.blogspot.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.