Τέτοιες ημέρες που θέλοντας και μη είμαστε κλεισμένοι στα σπίτια μας, ένα ταξίδι στις γεύσεις της αρχαιότητας είναι, ίσως, μια παρηγοριά. Θα σας δώσουμε, λοιπόν, κάποιες συνταγές, αρχίζοντας από την πιο γνωστή σάλτσα για κρέατα. Ο όρος κάνδαυλος αφορά μία σάλτσα κρεμώδους υφής, που όπως και ο "μυττωτός", είναι λυδικής προέλευσης και τιμούν την πολυτέλεια της λυδικής μαγειρικής σχολής του 6ου προχριστιανικού αιώνα με τις πάμπολλες παραλλαγές και ποικιλίες τους.
Ο κάνδαυλος εμφανίζεται σε διάφορα κείμενα και ως κάνδυλος ή κανδύλη, με 17 τουλάχιστον αναφορές σε διάφορες πηγές από τον 5ο προχριστιανικό, έως τον 10ο μεταχριστινιακό αιώνα. Τότε πλέον περιγράφεται ως σάλτσα λευκή με βασικά συστατικά το γίδινο γάλα, το μέλι και την "ἀβυρτάκη", ένα "έμβαμμα" αλμυρό, υπόξινο και δριμύ στην γεύση, που παρασκευάζεται με βάση τριμμένο πράσο και ξινά ρόδια, προσθέτοντας αλάτι και ελάχιστο λευκό ξύδι.
Η "ἀβυρτάκη" βράζεται για να μειωθεί ο όγκος της, τουλάχιστον κατά 50% και όπως προδίδει η ονομασία της είναι περσικής προέλευσης. Χάρη στον κωμωδιογράφο Μένανδρο, αποκαλύπτεται πως οι όροι κάνδυλος και κανδύλη, προσδιορίζουν δύο ακόμα βασικές παραλλαγές της αρχικής συνταγής, αν και οι τρεις αυτοί διακριτοί τύποι περιγράφονται πάντοτε συνοπτικά, όπου:
Σε κάθε 100 γραμμάρια φρέσκο μαλακό "φρύγιον" (50% γάλα φοράδας και 50% γάλα γαϊδούρας) ή στο δραστικά χαμηλότερου κόστους γίδινο τυρί, ή και το αντίστοιχο γαλλικό, προστίθενται μια κουταλιά της σούπας φρέσκο γίδινο βούτυρο, δύο κουταλιές της σούπας παχύρρευστου βοδινού ζωμού και μια κουταλιά του γλυκού ψιλοκομμένος άνηθος, είτε κάποιο άλλο αρωματικό φυτό, όπως ο μάραθος, η μαντζουράνα ή το μυρώνι.
Τα υλικά θερμαίνονται ελαφρά για να αναμειχθούν με ευχέρεια χωρίς τα αρωματικά φυτά, τα οποία προστίθενται στο τέλος. Για την παρασκευή του ζωμού χρησιμοποιούνται συνήθως κόκκαλα, με ικανοποιητική περιεκτικότητα σε μυελό, που βράζονται τουλάχιστον επί έξι ώρες.
